Come varia il contenuto di acido fitico del caffè prodotto con metodi diversi?

Prima di tutto, c’è un’enorme differenza di gusto tra i lati positivi dell’acidità del caffè e quelli negativi dell’acido fitico e / o tanico che possono penetrare nell’infuso del caffè e ridurre sensibilmente l’esperienza del gusto del caffè. Le differenze sono:

  • L’acidità è una delle principali categorie giudicate dagli assaggiatori professionisti nella valutazione della miscela di caffè. È meglio descritto come la sensazione di secchezza sul dorso del palato e sotto i bordi della lingua molto simile alla nitidezza desiderata di un vino bianco secco. Si dice che l’acidità aumenta l’esperienza complessiva della tazza di caffè perché senza una sufficiente acidità, la bevanda del caffè tende ad essere piatta e opaca. È vero che un arrosto più scuro tenderà a ridurre questa acidità mentre evidenzierà i sapori più caramellati creati dal tempo di tostatura più lungo. Il seguente grafico mostra questa modifica man mano che il processo di arrosto viene esteso.

  • L’acido fitico e / o tanico è un puro astringente che provoca un’azione amara e costringente quando viene a contatto con i mucosi della bocca. È lo stesso acido che provoca la sensazione secca, acida, salata e puckery in bocca e ai lati della lingua quando si mangia frutta non matura o si beve vino rosso. Questi acidi si trovano naturalmente nei chicchi di caffè come polifenoli vegetali (come difesa contro gli attacchi di insetti) e tendono a concentrarsi nel guscio esterno più duro o nella buccia dei semi del caffè.

L’arte e l’abilità della caffettiera è quella di estrarre la maggior parte degli 800 composti aromatici volatili (compresa l’acidità desiderabile) creati nel chicco di caffè durante il processo di tostatura, senza consentire agli acidi fitico e / o tanico di filtrare nell’infuso. In tutti i miei anni trascorsi all’inseguimento della perfetta tazza di caffè, ho scoperto che solo il metodo espresso è in grado di fornire questo intervento altamente delicato.

Basta una ricerca a sostegno del mio punto di vista secondo cui solo la giusta quantità di calore e pressione che passa attraverso i chicchi di caffè tostati finemente macinati attraverso il metodo dell’espresso è in grado di estrarre i delicati composti aromatici volatili e che più lungo il processo di estrazione è più probabile il phytic e / o l’acido tanico si romperà e liscivia fuori dal più duro guscio esterno del chicco di caffè e ridurrà l’esperienza del gusto del caffè. Il processo di estrazione da 20-25 secondi del metodo espresso può estrarre il meglio degli aromi ed essere completato prima che gli acidi indesiderabili possano scoppiare e filtrare nell’infuso. Questo cambiamento è identificato nel metodo espresso quando l’estrazione cambia da un colore marrone scuro intenso a un colore paglierino più chiaro.

Ecco un esempio di un espresso senza acido fitico e / o tanico:

… e qui ce n’è uno che viene lasciato correre un po ‘troppo a lungo e dimostra l’estrazione di colore chiaro che contiene gli acidi fitico e / o tanico indesiderati

Tutti gli altri metodi di produzione del caffè che ho sperimentato sono caduti ben al di sotto del marchio di qualità rispetto al metodo espresso. Altri metodi erano incapaci di estrarre il meglio dei delicati composti aromatici volatili o si impegnavano a lungo con il caffè macinato e quindi consentivano la lisciviazione degli acidi fitico e / o tanico indesiderati nell’infuso di caffè.